LE RICETTE DEL GARGANO - Seppie Ripiene e Troccoli

L’acqua primo elemento
con la farina
in armonica mistura 
dà il pane 
buono anche duro, 
come il chicco 
che si seminò 
e il lavoro che partorì 
quelle spighe bionde e piene 
a vedersi in un prato 
gran piacere. 
Questa è la vita 
ogni seme per piccolo che sia 
nasce e poi...
cresce, fruttifica e se ne va 
lasciando agli altri 
la speranza 
che lui dal canto suo, 
ha fatto abbastanza.
Se di dieta bisogna parlare agli antichi sapori
dobbiamo ritornare.
Col tempo tutto si perde ma, grazie alla memoria,
tanto si recupera di sapere anche attraverso
la conoscenza di semplici sapori.

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I SECC' CHIEN' (LE SEPPIE RIPIENE) e i Troccoli al Sugo di Seppie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 Seppie Medie e/o Totani

3-4 Spicchi d’Aglio

300 gr. di Mollica di Pane semi raffermo (a pagnotta, meglio se locale)

2-3 Uova (il necessario per impastare)
100 gr. Pecorino grattugiato

80 cl. Olio extravergine d’Oliva 

20 gr. Capperi

3 Rametti di Prezzemolo

1-2 Bicchieri di Vino

Sale e Pepe q.b.

1 lt Passata di Pomodoro

400 gr. di Bucatini/Troccoli

PREPARAZIONE
Pulire accuratamente le seppie/totani, lasciandole possibilmente intere, oppure aprendole in verticale. Mettere da parte teste e tentacoli.
Tagliare a pezzetti uno spicchio d'aglio, metterlo in una scodella con i capperi, le teste e i tentacoli fatti a pezzettini. Far soffriggere il tutto fino a doratura con 20 cl. di olio.
In una scodella mettere la mollica del pane (sbriciolata bene con le mani o con un robottino), il pecorino, il prezzemolo sminuzzato, sale e amalgamare il tutto con le uova. Aggiungere il soffritto di teste e tentacoli e mescolare ulteriormente.
Riempire con l’impasto non troppo morbido le seppie/totani e cucire con un filo bianco il lato aperto.
Mettere a rosolare l'aglio rimasto (intero o a pezzetti secondo le proprie abitudini) con il resto dell'olio e le seppie/totani precedentemente riempiti per 2/3 minuti.Aggiungere 1/5 di passata e continuare a rosolare. Appena l'olio tende al rosso aggiungere un'altro pò di passata.Dopo 2/3 minuti versare la passata rimanente e far cuocere aggiungendo un po’ di vino bianco o acqua per evitare che il sugo si stringa troppo.Cuocere 400 gr. di bucatini/troccoli e condire con il sugo così preparato, lasciandone un po’ da servire con le seppie (da mantenere al caldo) come secondo.

Buon appetito.
Giuseppe
www.villaamericana.it

N: B: In alternativa le seppie si possono cuocere al forno con le patate.

Pasqua Gastronomica: significati, tradizioni e ricette di Puglia

Il messaggio pasquale che risuona nel mondo e nei cuori è Risurrezione.

Pasqua è sinonimo di amore, pace e speranza.

Pasqua è anche voglia di tradizioni, di genuinità e di abbondanza. Per questo sulle tavole imbandite in onore dei festeggiamenti pasquali non possono mancare portate a base di agnello, verdure di stagione e uova (oltre all'immancabile cioccolato). Ognuno di questi alimenti ha un suo preciso significato, e non a caso un menu pasquale d'eccezione utilizzerà ingredienti che hanno un legame antico con la Pasqua e con la primavera.

• Le uova sono il simbolo della vita che si rinnova, della speranza nel futuro, un auspicio di fecondità. I cristiani, seguendo l’antica credenza, fecero di questo alimento il simbolo di Cristo, portatore di nuova vita, e incominciarono a distribuire fra i fedeli cestini di uova benedette.
• L’agnello, invece, simboleggia il sacrificio di Gesù, l’”agnello di Dio”. Esso richiama l'idea di purezza e di abbondanza. L'agnello ricorre in numerosi piatti tipici, segnando la fine del digiuno quaresimale e l’inizio dei festeggiamenti pasquali.
• Ad indicare il risveglio della natura dopo il letargo invernale e l’ingresso della primavera anche a tavola, ci sono le verdure di stagione, usate come contorni o come ingredienti prevalenti di insalate ricche e torte rustiche.
• Infine, cioccolato nelle forme più disparate (dalle campane ai coniglietti, oltre alle tradizionali uova con sorpresa!) e colombe, emblema di pace, completano il quadro dei dessert per eccellenza del pranzo di Pasqua.

Rimanendo in tema, e andando più sul concreto, riportiamo qui di seguito 2 ricette della tradizione pasquale garganica. Entriamo subito nel dettaglio...

TROCCOLI CON SUGO DI SEPPIE RIPIENE

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr di troccoli freschi, 4 seppie di media grandezza già pulite, 300 gr pane raffermo, 100 gr pecorino pugliese, 2 uova, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, latte, sale, pepe, 500 gr di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE: tritate insieme la mollica di pane, il pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, il prezzemolo (lasciatene un pò per il proseguio della preparazione) ed un pizzico di sale e pepe.

Mettete il composto tritato in una ciotola ed amalgamate con uova, filo d’olio ed un filo di latte, mescolando fino ad ottenere un impasto piuttosto denso.

Riempite le seppie con il composto, e richiudere l’apertura con un paio di stuzzicadenti.

Preparate intanto il sugo rosolando l'altro spicchio d'aglio intero in poco olio extravergine d'oliva. Quando il sugo diventa rosato eliminate l'aglio e versate nella pentola i pomodori pelati, un pizzico di sale e un ciuffo di prezzemolo tritato. Cuocete il sugo a fuoco moderato per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto finchè non si addensa.

Mettete delicatamente le seppie nel sugo di pomodoro e cuocetele a fuoco lento per circa 1/2 ora o poco più, controllando che diventino tenere e non si attacchino al fondo del tegame.

Cuocerte i troccoli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conditeli con il sugo delle seppie.

Servite le seppie come secondo piatto.

AGNELLO AL FORNO CON PATATE E LAMPASCIONI

 INGREDIENTI (per 4 persone): 600 gr. agnello, 200 gr di lampascioni, 4-5 pomodorini, 3 patate grandi, 2 foglie d’alloro, 1 bicchiere vino bianco, 1 ciuffetto di prezzemolo, aglio, cipolla, peperoncino, sale q.b., pepe.
PREPARAZIONE: pulite i lampascioni, eliminando radici e punta; spelateli, lavateli con cura in modo da eliminare tutti i residui di terra.  Incidete la base con una croce e metteteli a bagno un paio d’ore (questa operazione si può fare già la sera prima della preparazione del piatto); cambiate l’acqua almeno una volta, in modo da consentire ai lampascioni di perdere il liquido amaro che espelleranno dopo esser stati sbucciati.

In una teglia abbastanza capiente create uno strato d’olio, cipolla, aglio, peperoncino, alloro, pomodorini, prezzemolo tritato, sale e pepe. Adagiatevi sopra l’agnello, i lampascioni interi e le patate a spicchi.

Versate sulla teglia così composta un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare sul fuoco a fiamma viva. Aggiungete un paio di bicchieri d’acqua calda e portate ad ebollizione.

Proseguite poi la cottura nel forno a 200° per circa un’ora e mezzo.

Se desiderate arricchire questo piatto con una croccante panatura, a fine cottura togliete dal forno la teglia e cospargete l’agnello con prezzemolo finemente tritato unito ad un pizzico di sale e pan grattato. Raccogliete con un cucchiaio il fondo cottura e versatelo sul composto. Accendete il grill e rimettete la teglia in forno per qualche minuto. Servite il piatto ben caldo.

La tradizione gastronomica del Gargano prevede che all'agnello si sostituisca il capretto: Provate la nostra variante!

BUON APPETITO e fateci sapere se avete gradito!

Se avete bisogno di qualche altro spunto gastronomico, date una lettura anche al nostro Menu' Pasquale: che ve ne sembra? Abbastanza tradizionale? Abbondante quanto basta? ;)

...TO BE CONTINUED...

:-)