LE RICETTE (PASQUALI) DEL GARGANO - Capretto, Patate e Lampascioni

Ci si avvicina a Pasqua, e sul Gargano si inizia a pensare ai Menù della Tradizione, quelli che QUI non possono mancare sulle tavole pasquali... Ecco una delle nostre più gradite ricette: U CRAPETT PI PATEN E I LAMPASCIUN, ovvero il capretto al forno con patate e lampascioni.
Per chi non lo sapesse, i lampascioni sono delle cipolline tipiche del territorio pugliese, dal sapore amarognolo, dal cui bulbo nasce un suggestivo fiore blu-violetto. Nonostante il loro sapore possa non piacere a tutti, sul Gargano nella teglia dell'agnello o del capretto pasquale non mancano mai (e chi non li gradisce li "passa" a chi invece...li divora!!). Ecco la nostra ricetta:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di carne di capretto

1 kg di patate

1/2 kg di lampascioni

1 bicchiere di vino bianco secco

3-4 rametti di prezzemolo

200 gr. di pecorino

2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i lampascioni, asportando la base con le radici e lavateli bene per eliminare tutta la terra, poi lasciateli in acqua fredda per circa 12 ore, così da far loro rilasciare il sapore amarognolo che li caratterizza (è preferibile fare questa operazione la sera prima della preparazione del piatto). Lessateli in acqua salata fino a metà cottura.
Prendete una teglia e cospargetela di olio e aglio, per poi aggiungere i pezzi di capretto precedentemente tagliati e lavati. Ponete la teglia sulla fiamma e fate soffriggere il capretto aggiungendo un pò di vino.Quando la carne sarà indorata, aggiungete le patate precedentemente sbucciate e tagliate a spicchi, i lampascioni, il pecorino, sale, peperoncino, una manciata di prezzemolo e condite con l'olio extravergine rimasto. Far cuocere il tutto nel forno a 180° per circa un’ora e servite molto caldo.

N.B. Per coloro che preferiscono la carne d'agnello, la ricetta rimane invariata.

LE RICETTE DEL GARGANO - Seppie Ripiene e Troccoli

L’acqua primo elemento
con la farina
in armonica mistura 
dà il pane 
buono anche duro, 
come il chicco 
che si seminò 
e il lavoro che partorì 
quelle spighe bionde e piene 
a vedersi in un prato 
gran piacere. 
Questa è la vita 
ogni seme per piccolo che sia 
nasce e poi...
cresce, fruttifica e se ne va 
lasciando agli altri 
la speranza 
che lui dal canto suo, 
ha fatto abbastanza.
Se di dieta bisogna parlare agli antichi sapori
dobbiamo ritornare.
Col tempo tutto si perde ma, grazie alla memoria,
tanto si recupera di sapere anche attraverso
la conoscenza di semplici sapori.

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I SECC' CHIEN' (LE SEPPIE RIPIENE) e i Troccoli al Sugo di Seppie

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 Seppie Medie e/o Totani

3-4 Spicchi d’Aglio

300 gr. di Mollica di Pane semi raffermo (a pagnotta, meglio se locale)

2-3 Uova (il necessario per impastare)
100 gr. Pecorino grattugiato

80 cl. Olio extravergine d’Oliva 

20 gr. Capperi

3 Rametti di Prezzemolo

1-2 Bicchieri di Vino

Sale e Pepe q.b.

1 lt Passata di Pomodoro

400 gr. di Bucatini/Troccoli

PREPARAZIONE
Pulire accuratamente le seppie/totani, lasciandole possibilmente intere, oppure aprendole in verticale. Mettere da parte teste e tentacoli.
Tagliare a pezzetti uno spicchio d'aglio, metterlo in una scodella con i capperi, le teste e i tentacoli fatti a pezzettini. Far soffriggere il tutto fino a doratura con 20 cl. di olio.
In una scodella mettere la mollica del pane (sbriciolata bene con le mani o con un robottino), il pecorino, il prezzemolo sminuzzato, sale e amalgamare il tutto con le uova. Aggiungere il soffritto di teste e tentacoli e mescolare ulteriormente.
Riempire con l’impasto non troppo morbido le seppie/totani e cucire con un filo bianco il lato aperto.
Mettere a rosolare l'aglio rimasto (intero o a pezzetti secondo le proprie abitudini) con il resto dell'olio e le seppie/totani precedentemente riempiti per 2/3 minuti.Aggiungere 1/5 di passata e continuare a rosolare. Appena l'olio tende al rosso aggiungere un'altro pò di passata.Dopo 2/3 minuti versare la passata rimanente e far cuocere aggiungendo un po’ di vino bianco o acqua per evitare che il sugo si stringa troppo.Cuocere 400 gr. di bucatini/troccoli e condire con il sugo così preparato, lasciandone un po’ da servire con le seppie (da mantenere al caldo) come secondo.

Buon appetito.
Giuseppe
www.villaamericana.it

N: B: In alternativa le seppie si possono cuocere al forno con le patate.